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怪しい味噌話　その2 安い肉も柔らかくなる？

　現在のすき焼きの元祖は、明治元年創業の横浜市にある「太田なわのれんの牛鍋」らしい。ところがこの牛鍋の味付けは、なんと赤味噌。
　あの甘ったるい醤油味が嫌いな筆者は、長年、肩身の狭い思いをしつつ、すき焼きの時は自分だけ味噌あじで別仕立てにしていた。そして薄々気がついていたのだが、同じ牛肉なのに味噌あじのほうが肉がだんぜん柔らかく仕上がるのだ。
　本を漁ってみると、昔から、味噌は獣肉の臭みとアクを抜き、肉を柔らかくするということが知られていて、典型的な獣肉の鍋、牡丹(猪)鍋や紅葉(鹿)鍋も、味噌あじ仕立てであるときちんと書いてある。で、ちょっと贅沢メニューである「すき焼き」を味噌あじにしたら、やや安めの肉でもオーケー、家計も助かるという結論にしたい次第である。
　ところで、横浜近辺の方、「太田なわのれんの牛鍋」のレポート、お願いできたら嬉しいものである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(NEGI：熊谷知恵子)

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