味噌端会議：98年12月の分

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1998/12/22 08:50:46
宮崎生まれ、名古屋にお住まいの"くろねこ"さん(23歳、未婚女性)。
前日、せっかく友達が名古屋に遊びにきてくれたので、何かこちらの名物でも食べよう！ということになり、私も前から興味のあった（ほんの少し）味噌煮込みうどんをとある老舗で食べてきました。ところが…、思いがけずそれがとってもまずくって悲しくなりましたー。二人とも「何これ？生煮え？こんな味濃いもの食べてこっちの人って高血圧にならないの？具はどこー？…etc.」もう散々文句を言いました。となりの席の家族連れの一人（子供）も「かたいよぉー」と言いつつ食べているのが聞こえてきて…。味噌煮込みうどんってこんなものだったのか・・・と暗くなりつつそのお店を後にしたのでした。しかし、それが伝統の味？
(^_^;	名古屋にお住まいになってまだ３か月足らずみたいですよね。 しかも、日本では南国といわれる土地で育った、と....。 やっぱ「麦味噌」育ちに「豆味噌」はきついのかなぁ。 それにしても、それどこのお店？　そんなに味濃かった？　おせーて！

1998/12/09 12:00:29
三度めの登場、"賄仕卓"さん(56歳、既婚男性)。
大阪へ引っ越した ともさんへ 禁断症状が出るくらい味噌煮込みが好きなら手作りをやりゃあ 大阪人は たこ焼やお好焼きは 大抵自分で焼けるぞ 負けずに味噌煮込みぐりゃあ手打ちしやーせ そいでもって浪花っこの ど肝ぬいたりゃあせ 中力粉５００Ｇと水２５０ＣＣを厚めのビニール袋に入れよく揉み 混ぜ合わせ はみ出ないようにして 踏み延ばし・丸める を５・６回繰り返し３時間ほど寝かす 大きい包装紙に取り出しコンスターチをふって麺棒で広げ パン切り包丁で切ればよい 遊びの積もりで やってみりゃあええ 味噌は豆味噌主体で合す だしは昆布・鰹別々の 顆粒のものをスーパーで 土鍋は万古が強くて最良 友達が増えるぞ
(^_^)	11月に書き込んでくださった女性、"とも"さんへのメッセージですね。 しかし、うどん作りって、意外に簡単なんですね！　これなら私にもできそうです。 ふふふ、それにしても"賄仕卓"さん、この味噌端会議にはまってしまったようですね。

1998/12/07 16:03:16
生まれもお住まいも三重県桑名市の"hisaito"さん(29歳、既婚男性)。
三重県の味噌煮込みうどん屋さんの情報が少ないですね〜 　桑名では 「川市」さんがおすすめ！ 特にランチ！！ 味噌煮込みうどん、ごはん、天ぷら等がついて 確か千円前後だったと思います。安くてうまい！ 　個人的には 味噌煮込みうどんはご飯と一緒に食べたいですね〜。ご飯の上にうどんをとって食べる・・・う〜ん その後の味噌味のご飯がうまいんですよね〜 変わってますかね？
(^_^)	アンケートに「１歳の娘も大好きです」と書いてくださってます。 そーなんです、私の甥っこもそうですが、チビちゃんたちはうどん・冷や麦・素麺・ラーメンなど、麺類が大好きのようなんですよね。もちスパゲティも。

1998/12/04 14:59:45
再び"賄仕卓"さん(56歳、既婚男性)。
いやはや 我が味噌煮込みへの思いを あんなに丁寧に紹介されるとは思ってもみなかった でもまあ これを覗く人達には 少しの役に立つかもしれない そこで 折角なので 「ころうどん」に付いてもう少し 披露して置いた方が良いかと思う ころは「香露」と書き 味醂と醤油の返し（合せ醤油 普通は砂糖と醤油）のつゆを言う 高価に付くので 少なくて済む 冷やしうどんの かけつゆに用いられるものである 香り高く 冷やしうどんにはぴったりの露である ころは 麺の味が まともに出るので 麺そのものが旨くなければならない ころうどんはうどん麺の旨い証しとなる 伊勢うどんや 讃岐の生醤油うどんと同様のもので うどんの原点と言うべきものだ 折角の良きものも 謂れを伝承せぬのが当地の欠点で残念なことだ ころかけで知られる 信濃屋も元は名古屋で修行しているのが 当時を偲ばせる もし当ころに異論ある向きは 遠慮無くお申し出戴きたい ころかけうどんは多治見信濃屋が一番 名古屋では千代田３ 屋号も「香露」 栄３「河正」「一八本店」がある 旨いうどん屋が消えて行く中で若くて一生懸命のうどん打ちが出るのも嬉しいものだ 錦通の東海銀行本店東の 「なにわうどん」 ころ・生醤油３８０円　是非味わって戴きたい きしめんは 「きしころ」「ころきし」と言う 　　　　　　いにしえの 意気技残す ころうどん 　　　今度は 「きしめんの謎」にせまって見ようと思う
('_';	あのぉ、"ころうどん"なら、黒川の"若鯱や"も旨いと思うのですが、いかがでしょうか....。

1998/12/01 11:35:33
大阪生まれ、愛知県にお住まいの"賄仕卓"さん(56歳、既婚男性)。
味噌煮込みについての考えを メールしたが届いたかな 食についてあらゆる興味を持っている 料理は趣味 掘り下げる癖がある 味噌煮込み麺も 自分で手打ちして確認した 焼豚をなぜ チャーシューと読み 本来どんなもので どう変化したのか とかの疑問を一端持つと解決せねば気が済まない習性人である 他にも役立つことは 惜しみなく協力させてもらう積もりです 遠慮無く一報をどうぞ (編集者注：以下、そのメールを掲載) 味噌煮込みうどん 名古屋のうどんは旨い 全国的に見ても 屈指のものと言える ころ（香露）うどんはその証しだ 讃岐の生醤油同様 麺そのものの 旨さを味わうものである 我が生まれ育ちの大阪にさえ今はない 味噌煮込みも 他のどこにも無い当地特有の旨いうどんである 土鍋に 味噌だし・具・生麺を 一緒にして ぐつぐつ煮込むものである 味噌風味良く 温かく 栄養価高く ご飯とで十分なご馳走ともなる どんな食材にも 負けることのない特有の味噌を産していることに加え 常滑・萬古・信楽などの耐熱土器の得易さもあって出来た 味噌食の極みである こうした歴史伝統ある食文化は 正しく理解され伝えられなければならない 残念にもこの地では 良き伝統がないがしろにされる風潮が見られる きしめんの謂れや お膝元での祭りや山車を無くしたりしているのが それである 「味噌煮込み麺は塩無しで打つ」 麺の腰・延びは塩水の小麦粉のグルテンへの 作用である 小麦粉もさりながら 塩水が麺の善し悪しの決め手となる 塩はまた殺菌・保存作用も併せ持つ だから生麺にも乾麺にも塩は欠かせない 麺を茹でるというのは 煮ると同時に 塩分を吐き出させることでもある 塩気の無くなった茹麺は しなやかになり そのままでも喉を通る 味噌風味を損なう余分な塩分を避け だしが十分染み込み なおかつ 延びず しっかりした歯応えが残るよう 「麺は塩なしで打つ」 塩無しの保存性の弱さが 遠方での営業を困難にし 土産を冷凍にしてなお 日持ちが短い 所以であることを ここに知ることが出来る 「八丁味噌を使う」 家康の奨励で 岡崎城東八丁の矢作川たもとで 造られたもので ３年も仕込まれる豆味噌である 他に類の無いもので 栄養価高く保存性も良い味噌で かって徳川軍が携帯食として重用し 天下取りに役立ったとされるものである 今日でもそこで仕込まれている かしわ・椎茸・揚げ・葱に 勿論麺にも しっかりだしが染みるよう 「味噌だしには八丁味噌を用いる」 （合わせで良い） 赤出しはこれに信州等の米味噌を合わせた味噌で 全国に広まっている 塩無し麺と八丁味噌 これが 「由緒正しき味噌煮込み」である （あるべき姿） 生卵の黄身が折角の味噌風味を損なうので嫌う客を 平気で無視したり 有名をかさに漬物の強要で単価を上げ 絶対に庶民的であるべきうどんから 年金暮らしの年寄り等を締め出したり 経営のみで味の全ては職人まかせ かような味噌煮込みは たとえ由緒に沿って作られていようが それらは 断じて 「あるべき味噌煮込み」 ではない （もつべき姿） 納屋橋たもと「西川家」600円 鶴舞駅下「新那古野」530円 これらにこそ 由緒正しくまたあるべき味噌煮込みを見ることが出来る 戴き方は 静かに 姿勢良く戴けば良い 鍋料理に通ずる 最低の心得はある 念のため披露する 手のひらに呑水または蓋を受け (掴むと格好が良くない) 鍋に寄せ麺を横滑りさせ 静かに取る 具も取り 散蓮華でだしをすくい入れる 散蓮華は滑らないよう 底を上に鍋縁か または匙座に戻す 背筋を真っ直ぐにして 静かに戴く 常に前かがみにならぬ注意が必要 麺を鍋から横滑りさせるのは 箸で真上につまみ失敗し 汁はねで 衣服を汚したり 周りに迷惑を掛けない心得である 前かがみは 自分さえのあさましい姿 (呑水は字のごとく呑み水用 短い取手がある 柄杓直の色気無さを嫌う女性らしさが覗える 散蓮華は散った蓮華の花弁の形から いずれも中国より渡来のもの 古き文化には勝てぬものがある）
_o_	は、はーっ。(つい、ひれ伏さなくちゃと思ってしまいました....)

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