よう知らんと、文句言ったらかんよ。 　　ほれぇ、誤解しとったでしょう。

塩辛い　 見た目で言とってかんわ 　「味噌の煮汁が濃くて塩辛い・塩分が多くて不健康そう」の誤解を受けがちですが、豆味噌の塩分は仙台味噌の13％などよりずっと少ない10％程度で味噌の中でも低塩なのです。 　また一人前約50ｇくらいの味噌量ですからその塩分は５ｇほどで、ラーメンの６〜７ｇより少なく関西うどん並みなのです。 　色の濃さが見た目に「濃く・塩辛く」見せますが、実際の塩分はそんなに多くは無いのでどうぞ安心して召し上がって下さい。 　半煮え　 歯応えにゃあはとろくせゃあ 　うどん作りに塩を用いるのはグルテン組織を引き締め生地の弾力性を増すためだそうで、茹でる過程で役目果した塩分を吐き出させます。しっかり固まった麺となりつゆにからめられます。喉越し旨さ麺と言え「さぬき」はその代表です。 　一方煮込みうどんは塩なしで打って生から煮込みます。味を染み込ませつつグルテン形成をさせ歯応えを良くするのです。煮汁に塩を加えない工夫でもあります。茹で不足煮え不足ではありません。また深煮えさせない方が風味も口当たりも良いものです。

味噌煮込み百科

味噌煮込みうどん専科

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